CNN
Колеса размещаются на длинных деревянных полках. Температура, влажность и циркуляция воздуха тщательно контролируются. Сотрудники склада ежедневно обходят проходы, проверяя колеса на наличие трещин, вздутий или повышенной влажности. Любые отклонения отмечаются.
Склад Credem Bank Parmigiano Reggiano, знак качества CNN.
Через 12 месяцев Консорциум производителей сыра Пармиджано Реджано проводит традиционный тест на прочность — ударяя по каждому кругу молотком и прислушиваясь к внутренним дефектам. Только круги, издающие чистый, однородный звук, получают клеймо, нанесенное огнем. На складе ежегодно обрабатываются миллионы кругов сыра, которые поступают и отправляются молочным заводам, переработчикам, экспортерам и компаниям, покупающим круги для измельчения или длительной выдержки.
После регистрации и истечения срока службы колес их можно заложить в качестве залога. Склад становится надежным хранилищем, гарантирующим банку существование колес, их исправность и соответствие данным в реестре залогов. Раванетти отмечает, что эта система работает уже более века, и банк ни разу не потерял ни одного евро по этим кредитам.
Credem Bank Пармиджано Реджано склад CNN
Консорциум контролирует всю экосистему, объединяющую около 300 производителей и более 2000 молочных фермеров. Пресс-секретарь Фабрицио Раймонди описывает его как организацию, представляющую «примерно 50 000 человек» и сектор с «оборотом более 4 миллиардов». Его команда экспертов следит за соблюдением строгих правил производства, продвигает бренд по всему миру, борется с контрафактной продукцией и сертифицирует каждое колесо. «Эти специалисты могут гарантировать потребителю, что это настоящая продукция и что качество хорошее», — говорит Раймонди.
Цепочка поставок сыра Пармиджано Реджано построена на кооперативах, и, по словам Паоло Ганзерли из компании Granterre, эта структура является одновременно и сильной стороной, и уязвимым местом.
Granterre, одна из крупнейших молочных групп Италии, формально является акционерным обществом, но принадлежит кооперативам производителей молока и сыра. Это означает, что компания должна поддерживать сотни мелких фермеров, для выживания которых стабильные выплаты за молоко являются залогом существования.
Ганзерли объясняет, что молочные фермы должны немедленно выплачивать фермерам деньги, даже если производимый ими сыр не будет приносить доход как минимум в течение года. «Без этой системы рычагов мир пармиджано-реджано не может существовать», — говорит он.
ценовое давление
Ганцерли описывает систему производства, которая одновременно является кустарной и чрезвычайно дорогой. Пармиджано Реджано можно производить только в небольшом географическом районе, и коров необходимо кормить местными кормами. Различные микроклиматы, от горных пастбищ до ферм в долинах, влияют на характеристики молока. Но стоимость производства этого молока в последние годы резко возросла из-за инфляции и глобальной нестабильности.
Как говорит Ганзерли: «Стоимость производства кормов для коров, стоимость всего, значительно возросла… энергия, транспорт, логистика — теперь все дороже». Даже крупные компании, такие как Granterre, ощущают это на себе, говорит он, потому что каждое повышение цен на энергию или корма оказывает влияние на всю цепочку поставок.
На фотографии, сделанной в апреле 2019 года на ферме Минелли в Моттеджане, Италия, изображены коровы голштинской породы. Фото: Мигель Медина/AFP/Getty Images.
Сыродел работает на фабрике Пармиджано Реджано на ферме Далл'Аглио в сентябре 2018 года в Гаттатико, недалеко от Реджо-Эмилии. Марко Берторелло/AFP/Getty Images
В 2025 году статус защищенного наименования места происхождения преодолел исторический рубеж: экспорт впервые превысил половину от общего объема продаж, достигнув 50,5% от всего объема продаж сыра Пармиджано Реджано в мире.
Международный спрос вырос на +2,7%, несмотря на резкое сокращение внутреннего итальянского рынка. Во Франции наблюдалось незначительное снижение (–0,3%, 14 800 т.), в Германии — стабильная динамика (+0,1%, 10 400 т.), в Испании — рост (+2,5%, 1 850 т.), в Швеции — резкий рост (+8,8%, 2 500 т.), а в Великобритании — значительный рост (+7,8%, 8 400 т.). За пределами Европы в США спрос вырос на +2,3% (16 800 т.), в Канаде — на +8,3% (3 900 т.), а в Японии и на Ближнем Востоке наблюдался меньший, но растущий спрос.
Соединенные Штаты являются крупнейшим зарубежным рынком для сыра Пармиджано Реджано, но и самым нестабильным. В конце 2025 года новые пошлины увеличили общую тарифную нагрузку до 25%, с возможностью дальнейшего повышения. В сочетании с ростом стоимости доставки, инфляцией и геополитической напряженностью рынок США становится все более непредсказуемым.
Раймонди отмечает: «Существует неопределенность в регулировании, и многие операторы выжидают, прежде чем размещать новые заказы». Начало 2026 года подтвердило эту тенденцию, поскольку американские импортеры приостановили закупки, чтобы оценить влияние тарифов и экономического давления.
На фотографии изображены сыры пармезан и пекорино, продающиеся на прилавке рынка на площади Кампо деи Фьори в Риме, 4 апреля 2025 года. Фото: Андреас Соларо/AFP/Getty Images
В Италии, тем временем, в 2025 году объемы продаж сократились на 10%. Рост потребительских цен привел к тому, что итальянцы стали покупать сыр Пармиджано Реджано реже и меньшими порциями, хотя количество домохозяйств, покупающих его, оставалось стабильным. Цены резко выросли: сыр 12-месячной выдержки достиг 13,22 евро/кг (+20,6%), сыр 24-месячной выдержки — 15,59 евро/кг (+24,8%). Производство увеличилось до 4,19 млн головок (+2,7%).
Ганзерли отмечает, что сыр Пармиджано Реджано от природы не содержит лактозы, богат белком и не содержит добавок — качества, которые помогли ему завоевать популярность как «суперпродукт». Но он также предупреждает, что если цены слишком вырастут, потребители могут перейти на более дешевые сыры, такие как Грана Падано.
Производители обычно получают 60–80% от стоимости головки сыра авансом, используя его в качестве залога. Технология блокчейн теперь позволяет закладывать головки сыра, даже если они хранятся на собственных складах производителей, что удваивает кредитные возможности Credem. Консорциум также инвестирует в туризм, стремясь увеличить количество специализированных поездок, посвященных сыру пармезан, с 85 000 до 300 000 к 2029 году.
Производство сыра Пармиджано Реджано – это индустрия с оборотом в 4 миллиарда евро (4,7 миллиарда долларов), поддерживаемая примерно 300 сертифицированными молочными предприятиями. Ее выживание зависит от тонкого баланса традиций, регулирования и финансовых инноваций.
В просторных проходах сырного склада головки сыра спокойно лежат, медленно превращаясь в один из самых ценных экспортных товаров Италии. Каждая из них — это результат многомесячного труда, многовекового опыта и финансовой системы, построенной на терпении.
Инвестиции Посмотреть все темы Facebook Твитнуть Email Ссылка Темы Ссылка скопирована! Подписаться
