Отзывы о рекламе Здоровье и благополучие 5 мин чтения Почему шеф-повар одного ресторана до сих пор готовит по рецептам своей бабушки Автор: Карла Уолш Обновлено 15 марта 2026 г., 10:00 по восточному времени Опубликовано 15 марта 2026 г., 10:00 по восточному времени ОПУБЛИКОВАНО 15 марта 2026 г., 10:00 по восточному времени
Шеф-повар Гэвин Кейсен благодарит свою бабушку за мастер-класс по кулинарным техникам, которые сыграли ключевую роль в его карьере. Бонджвинг Ли Еда и напитки Все темы Facebook Твитнуть Email Ссылка Темы Ссылка скопирована! Подписаться
В своем кулинарном путешествии, отмеченном двумя премиями Джеймса Берда и бесчисленными упоминаниями в списках лучших ресторанов, шеф-повар Гэвин Кейсен собрал впечатляющий список наставников: Даниэль Булуд, Томас Келлер, Поль Бокюз — и бабушка Дороти.
«Дороти, бабушка моего отца, оказала на меня самое большое влияние в детстве. Она была настоящей домашней хозяйкой и научила меня готовить», — говорит Кейсен, живущий в Миннеаполисе. «Она любила заботиться о нас, готовить для нас и показывать мне, как это делается».
У его родителей была напряженная работа, поэтому Кейсен взял на себя обязанности по приготовлению ужина, чтобы разгрузить их от одной из забот, используя опыт, полученный от бабушки, и собирая всю семью за обеденным столом в конце долгого дня.
В один холодный зимний день несколько десятилетий назад будущий шеф-повар приготовил один из первых рецептов, которому его научила бабушка Дороти Кейсен. Это был ее фирменный воскресный рецепт: курица с клецками.
«Все пришли с улицы, чтобы вместе погреться за этим обедом, — вспоминал он. — Я и раньше знал, что эта еда — как объятие в тарелке. Но в тот момент я понял, что приготовление пищи может стать основой для сближения».
И по сей день я чувствую её энергию каждый раз, когда готовлю и ем это блюдо.
В ресторане Kaysen's Spoon and Stable в Миннеаполисе есть блюдо «Жареное мясо по рецепту Дороти». Либби Андерсон
В тот момент Кейсен не понимал, но его бабушка проводила для него мастер-класс по ключевым техникам, которые очень пригодятся ему в кулинарной карьере. «На уроке по приготовлению курицы с клецками показывали, как готовить куриный бульон, как нарезать овощи разной формы, как делать ру и многое другое», — сказал Кейсен.
Конечно, он умеет готовить такие блюда, как утиная грудка сухой выдержки с черным трюфелем, политая соусом из черники, и домашние спагетти с осьминогами, мидиями и креветками — и делает это в своих ресторанах Spoon and Stable и Demi в Миннеаполисе.
Тем не менее, Кейсен неизменно возвращается к бабушкиным блюдам, как в своем домашнем меню, так и в своих популярных заведениях, среди которых бистро Bellecour в Эдине, штат Миннесота, ресторан Mara в средиземноморском стиле в отеле Four Seasons в Миннеаполисе и его брассерия The Merchant Room в Неаполе, штат Флорида.
«Между тем, как я готовлю, и тем, как я готовлю во всех сферах своей жизни, много общего. В конце концов, все сводится к тому, чтобы заботиться о людях. Будь то на кухне в моем доме или в ресторанах, это моя цель. Единственное отличие в том, что мои дети очень быстро говорят мне, если им что-то не нравится», — сказал Кейсен, смеясь.
В кулинарной книге «At Home», вышедшей в 2022 году, представлено более 100 рецептов, включая множество любимых семейных блюд от удостоенного наград шеф-повара. Издательство Spoon Thief Publishing.
Среди более чем 100 рецептов в его кулинарной книге 2022 года «At Home» вы найдете тушеное мясо по рецепту его бабушки (которое сейчас есть в меню ресторана Spoon and Stable), любимые всеми курицу с клецками, а также семейные рецепты, которые, по мнению Кейсена, однажды могут принести ему известность.
«Когда мои дети будут вспоминать свое детство, я думаю, они скажут, что моим фирменным блюдом была курица-гриль или паэлья. Оба этих блюда включены в книгу и регулярно готовятся у нас дома», — сказал Кейсен, добавив, что эти блюда никогда не получают негативных отзывов от его семьи.
Что касается курицы с клецками, то жители Миннесоты могут приобрести готовый к запеканию порционный куриный пирог в Bellecour, который готовится по тому же рецепту, только вместо клецок в нем используется слоеное тесто. А попробовать приготовить его дома может любой желающий, воспользовавшись рецептом ниже, которым с удовольствием поделится Кейсен.
«Я считаю, что крайне важно сохранять и передавать семейные рецепты. Мы настолько хороши, насколько хороши были наши предшественники, и я храню память о своей бабушке через ее рецепты», — сказала Кейсен. «Все, чему я учусь, — это заслуга тех, кто был до меня, и это способ почтить их память».
Курица с клецками от Дороти
По словам Кейсена, курица с клецками от Дороти — это «как объятие в тарелке». Либби Андерсон
Рассчитано на 4 порции
Общее время приготовления: около 1 часа.
Если у вас нет времени или сил готовить собственный куриный бульон, Кейсен говорит, что замена его покупным вполне подойдет.
Ингредиенты
Для теста для пельменей:
● 1 стакан пшеничной муки
● 1 чайная ложка разрыхлителя
● 1 чайная ложка мелкой морской соли
● 1 чайная ложка свежемолотого черного перца
● ¾ стакана пахты
Для рагу:
● ¼ стакана масла авокадо (или рапсового масла)
● 450 г куриных бедер и грудок без костей и кожи, нарезанных кубиками по 2,5 см
● Мелкая морская соль и свежемолотый черный перец
● 1 стакан белого жемчужного лука, очищенного и разрезанного пополам
● 1 небольшая морковь, очищенная и нарезанная кубиками
● 1 небольшая брюква, очищенная и нарезанная кубиками
● 2 столовые ложки несоленого сливочного масла
● ¼ стакана пшеничной муки
● 1 кварта куриного бульона
● ¼ стакана сметаны
● ¼ стакана мелко нарезанной петрушки
Статья по теме
Инструкции
1. Приготовьте тесто для клецок: В миске смешайте муку, разрыхлитель, соль и перец. Сделайте углубление в сухой смеси. Медленно влейте пахту, аккуратно перемешивая вилкой; тесто должно слипаться, но оставаться немного влажным. Соберите тесто руками. Накройте влажным полотенцем и отложите в сторону.
2. Приготовьте рагу: В чугунной кастрюле объемом 4 литра разогрейте масло на среднем или сильном огне. Приправьте курицу солью и перцем. Обжаривайте курицу партиями, чтобы не переполнять кастрюлю, со всех сторон до образования золотистой корочки, но не до полной готовности, примерно 5 минут.
3. Добавьте в кастрюлю лук, морковь и брюкву и посолите. Готовьте до легкого подрумянивания, около 4 минут.
4. Уменьшите огонь и добавьте сливочное масло и муку. Готовьте, пока мука слегка не подрумянится и не приобретет ореховый аромат, около 2 минут. Добавьте куриный бульон и курицу, соскребите со дна сковороды остатки со дна. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите на медленном огне, приправьте солью и перцем и готовьте 10 минут. Доведите до слабого кипения, добавьте сметану и взбейте до однородной массы.
5. Выложите ложкой небольшое количество теста для клецок в кастрюлю так, чтобы оно лежало поверх жидкости. Повторяйте, пока не выложите все клецки. Накройте кастрюлю крышкой, уменьшите огонь до минимума и варите 5 минут. Переверните каждую клецку, снова накройте крышкой и варите еще 3-5 минут. (После приготовления клецки станут немного белее.) Приправьте суп солью по вкусу.
6. Разлейте суп по тарелкам, посыпьте петрушкой и подавайте.
Карла Уолш — внештатный автор статей о стиле жизни из Де-Мойна, штат Айова, с более чем 17-летним опытом работы в редакционной сфере.
Рецепт адаптирован из книги «At Home» Гэвина Кейсена и Ника Фошалда. Авторские права © 2022 принадлежат Гэвину Кейсену и Нику Фошалду. Издательство Spoon Thief Publishing.
Еда и напитки Посмотреть все темы Facebook Твитнуть Email Ссылка Темы Ссылка скопирована! Подписаться
