Реклама Отзыв Сделали ли 8 итальянских физиков идеальный cacio e pepe? Я проверил их эксперимент, чтобы узнать
Франческа Джулиани Хоффман, CNN 11 минут чтения Опубликовано 11:33 утра по восточному поясному времени, пятница, 9 мая 2025 г. Ссылка скопирована!
Еда и напитки Посмотрите последние обновления
Подпишитесь на программу CNN «Ешь, но лучше: средиземноморский стиль». Наше руководство из восьми частей покажет вам вкусный образ жизни, поддержанный экспертами, который укрепит ваше здоровье на всю жизнь.
Мало что может произвести на гостей званого ужина такое же впечатление, как идеально приготовленное блюдо из пасты «а-ля минут».
Как гурман, родившийся в Риме, я бы сказал, что cacio e pepe, рецепт римской пасты, который настолько же вкусен и прост, насколько и привередлив, является смелым выбором для начинающего кулинара.
Название говорит само за себя: паста, качио (сыр) и пепе (перец). Вот и все. Вот и рецепт.
«Нет права на ошибку, если вы используете только пасту, сыр пекорино романо и черный перец», — сообщил CNN по электронной почте Микеле Касадей Массари, генеральный директор и шеф-повар итальянского ресторана Lucciola на Манхэттене.
«Главная проблема заключается в достижении стабильной эмульсии: если сыр перегреть или баланс крахмала и воды будет нарушен, соус расслоится», — сказал Массари.
Когда это происходит, пекорино превращается в вязкую сырную массу, прилипающую ко всему, кроме лапши, — грустную и голую.
Итак, как можно надежно избежать неприятных катастроф во время ужина? Либо много практикуясь — и неизбежно совершая ошибки в процессе, как это было со мной — либо используя науку в качестве руководства.
Восемь итальянских физиков объединили усилия, чтобы взломать код надежного рецепта качо э пепе, изучая свойства сыра, крахмала и воды при разных температурах, чтобы научиться каждый раз воспроизводить безупречное блюдо.
Исследование было опубликовано 29 апреля в журнале Physics of Fluids.
Волшебный трюк? Добавление точного количества кукурузного крахмала относительно общего количества используемого сыра, чтобы предотвратить образование ужасных комков.
Когда я впервые услышал об этом методе, я, как приверженец римской кухни, отнесся к нему скептически.
Слишком много раз я читал шпаргалки для идеального блюда карбонара, в которых решение для идеального соуса, не похожего на яичницу, заключается в добавлении сливок (пожалуйста, не делайте этого). В интересах объективности мне пришлось самому проверить рецепт и поговорить с этими итальянцами, стоящими за исследованием.
Изготовление больших партий касио э пепе
В разговоре на итальянском языке трое авторов исследования поделились, что исследование возникло из-за их разочарования из-за слишком большого количества блюд cacio e pepe, которые пошли не так. Благодаря знакомству группы с концепцией «разделения фаз жидкость-жидкость» они знали, как исследовать проблему с научной точки зрения.
«В какой-то момент мы все восемь были в Институте Макса Планка в Дрездене (Германия), некоторые в качестве аспирантов, некоторые в качестве постдоков», — сказал соавтор исследования Даниэль Мария Бузиелло, статистический физик из итальянского Университета Падуи. В то время «мы часто готовили блюда по итальянским рецептам, не только для итальянцев, но и для других».
Изготовление больших партий cacio e pepe, чтобы накормить других голодных ученых, оказалось почти невыполнимой задачей. «Были проблемы с контролем температуры соуса и лапши, что и привело к образованию комков», — сказал Бусиелло.
«Я помню, как однажды блюдо оказалось несъедобным. И тут что-то щелкнуло», — сказал соавтор исследования Иван Ди Терлицци, один из лучших поваров группы и статистический физик из Института физики сложных систем Макса Планка в Дрездене.
Физика проблемы макарон
Ди Терлицци обратился к коллеге-исследователю Джакомо Бартолуччи, ныне биофизику в Университете Барселоны в Испании, с рабочей теорией о возможных общих чертах между поведением соуса cacio e pepe и поведением водных растворов белков внутри клеток. Бартолуччи сосредоточился на разделении фаз и агрегации белков для своего докторского исследования.
Ученые задались целью понять, можно ли с научной точки зрения описать сыр и воду в этом рецепте как «систему, которая подвергается фазовому разделению при высоких температурах», по словам Бусиелло.
«У нас была теоретическая основа и практическая проблема», — добавил Бусиелло.
Инновации в традиционных итальянских рецептах, даже на прочных научных основаниях, — это высокорискованное начинание. Учитывая щекотливую тему, авторы исследования, конечно же, все итальянцы, по замыслу.
«Если нам придется разозлить кучку людей, пусть это сделают хотя бы восемь итальянцев», — сказал Ди Терлицци.
Чтобы изучить поведение соуса качо э пепе при нагревании, исследователи провели эксперименты, воссоздав процесс приготовления в контролируемой установке.
«Мы готовили небольшие партии соуса, используя точное количество сыра, крахмала и воды, и постепенно нагревали их с помощью устройства Sous-Vide, чтобы тщательно контролировать температуру», — объяснил Ди Терлицци.
«На каждом этапе мы брали небольшой образец соуса, помещали его в чашку Петри и фотографировали сверху, чтобы наблюдать, как образуются комки. Это позволило нам отслеживать, как изменения температуры и ингредиентов влияли на гладкость соуса».
Избегание «фазы моцареллы»
Исследователи обнаружили, что концентрация крахмала в соусе является ключевым фактором, влияющим на его стабильность. Если доля крахмала падает ниже 1% от общего веса сыра, сыр войдет в то, что авторы называют «фазой моцареллы» — в которой комки неизбежны, и блюдо испорчено — при более низких температурах. Соотношение крахмала к сыру 2% к 3% дает наилучшие результаты.
В рецепте двух порций, опубликованном в исследовании, исследователи использовали 5 граммов (0,18 унции) кукурузного или картофельного крахмала, растворенного в воде, осторожно нагретого до образования геля, затем охлажденного с добавлением большего количества воды, прежде чем смешать с 200 граммами (7 унций) сыра пекорино.
Цитрат натрия, обычная добавка, используемая для приготовления нежных макарон с сыром, также хорошо вписался в их рецепт, хотя, по словам Ди Терлицци, он придал блюду легкий привкус «сыра».
Крем пекорино, созданный с помощью научных разработок, выдерживает перепады температур лучше, чем классическая смесь сыра и крахмала, приготовленная из воды, в которой варилась паста, и его даже можно разогревать.
Температура на самом деле является еще одним ключевым фактором, который может улучшить или испортить соус, и он связан с тем, как белки в сыре ведут себя при нагревании.
«Соус стабилен, если он создан при низких температурах, а крахмал связан с белками. Если после этого вы подвергаете соус воздействию высоких температур, белки больше не смогут взаимодействовать», — сказал Ди Терлицци.
Однако если эмульсия сыра и крахмала происходит при высоких температурах, «нет гарантии, что белки свяжутся с другими белками, что и вызовет агрегацию, прежде чем они свяжутся с крахмалом».
Научно оптимизированный рецепт даст надежные результаты при приготовлении больших партий пасты, поскольку стабильный соус даст вам больше гибкости при работе с большим объемом горячей лапши, остывая медленнее, чем небольшая партия пасты.
При использовании научно оптимизированного рецепта не выливайте всю воду, в которой варилась паста! Вам еще понадобится немного воды для окончательного смешивания всех ингредиентов («mantecatura» по-итальянски). Просто будьте осторожны и дайте ей немного остыть.
Проверка рецепта физиков
Когда я опробовала рецепт, инструкции показались мне простыми, а процесс быстрым, хотя он потребовал нескольких дополнительных шагов, чем я привыкла (например, формирование крахмального геля на плите).
Честно говоря, было странно работать с кремом пекорино, который ощущался таким гладким — он почти напоминал мне консервированный соус. Ничего не меняется, если говорить о перце. Просто нарежьте его столько, сколько хотите, и поджарьте на сковороде, чтобы высвободить его аромат.
Мы с мужем наслаждались блюдом. Вкус был великолепным, а работа с кремом пекорино, который требует гораздо меньше возни у плиты и позволяет приготовить мантекатуру, требующую гораздо меньше времени, — это несомненный плюс. Кроме того, кому не понравится идея вечеринки cacio e pepe для толпы?
Единственное, что меня смущает, так это то, что, зная, что в соус добавлен крахмал, мое восприятие вкуса блюда определенно было искажено, но в случае с моим мужем все было иначе.
Как гордый римский кулинар-любитель, я буду стремиться к идеальному классическому приготовлению качо э пепе, и это будет моим экспериментом на всю жизнь, но научно оптимизированный рецепт превзошел мои ожидания и станет хорошим началом для домашних кулинаров, которых до сих пор отпугивала непредсказуемость этого блюда.
Советы шеф-повара по приготовлению традиционного блюда
Но что именно делает традиционный способ приготовления этого блюда, заключающийся в эмульгировании сыра с водой, в которой варилась паста, таким сложным?
Практически невозможно узнать, сколько крахмала содержится в воде, в которой варятся макароны, поэтому успех этой важной эмульсии — это скорее азартная игра, но есть приемы, позволяющие смягчить последствия катастрофы.
Один из них, предложенный Массари, заключается в использовании меньшего количества воды для варки пасты.
«Для приготовления качо э пепе я рекомендую использовать около 6–8 стаканов воды на 7 унций пасты, что соответствует соотношению, близкому к 1 части пасты на 6–7 частей воды по весу — это значительно меньше, чем при традиционном приготовлении пасты», — сказал шеф-повар.
По словам Массари, классическое правило приготовления пасты — использовать около 1 литра воды на каждые 3½ унции пасты и 2 чайные ложки соли.
Исследователи, которые в своих экспериментах использовали произвольное соотношение воды и макаронных изделий 10 к 1, также заявили, что уменьшение этого объема воды на две трети обычно позволяет сконцентрировать натуральный крахмал макаронных изделий до безопасной степени.
Массари также рекомендует эмульгировать воду для сыра и пасты при температуре ниже 60 градусов по Цельсию (140 градусов по Фаренгейту), что соответствует выводам нового исследования относительно температуры.
«Сначала я готовлю холодный сырный крем, используя мелко натертый пекорино и небольшое количество крахмалистой воды, в которой варилась паста, и перемешиваю до однородной массы. Затем я снимаю пасту с огня со сливками и свежемолотым черным перцем, добавляя еще воды, чтобы отрегулировать текстуру», — говорит Массари. «В результате должен получиться шелковистый, вязкий соус, который прекрасно прилипает к каждой полоске пасты, а не ломается или становится тяжелым слоем».
«Натурального крахмала из правильно обработанных макарон более чем достаточно для получения кремообразного, стабильного и аутентичного соуса без ущерба для пищевой целостности блюда», — добавил Массари.
Еще один трюк шеф-повара, который поможет вам выиграть немного времени, пока вы пытаетесь приготовить рецепт традиционным способом, — это «регенерация пасты», которая заключается в частичной варке пасты в течение примерно 70% от времени, немедленном погружении ее в ледяную воду для прекращения желатинизации и завершении варки перед подачей на стол.
«Этот метод сохраняет текстуру аль денте, одновременно улучшая окончательное высвобождение поверхностного крахмала, что имеет решающее значение для стабилизации деликатных эмульсий», — пояснил Массари.
Празднуем по проверенному рецепту
Исследователи заявили, что их научно оптимизированный рецепт стал мемом как в сети, так и за ее пределами.
«Некоторые пользователи социальных сетей отнеслись к предложенному нами рецепту крайне критически, несмотря на то, что он уже использовался в престижных ресторанах», — рассказал Ди Терлицци CNN. «В целом, я могу сказать, что волнение преобладало, особенно в научном сообществе», — добавил он.
«Мы не будем говорить, что изобрели окончательный метод», — сказал Ди Терлицци, но этот метод спасет вас от порчи хорошего, дорогого и труднодоступного сыра пекорино.
Для исследователей это личное: «Мы в Германии. Нам это привозят из самой Италии. Мы не можем просто покупать это в магазине каждый день», — сказал Ди Терлицци. «Поэтому, когда блюдо получается плохим, это нас беспокоит».
Публикацию статьи отметили большим ужином с пастой, на котором исследователи приготовили не менее 4 фунтов пасты для публики.
«Мы были как на иголках, потому что все наши посетители знали об эксперименте, но он сработал идеально», — сказал Бузиелло.
Бартолуччи добавил: «Это было наше испытание огнем».
Научно оптимизированный рецепт cacio e pepe, который мы проверили
Это краткое изложение CNN рецепта, представленного в исследовании. Вы можете найти Pecorino Romano DOP — что означает Protected Designation of Origin, сертификацию происхождения и качества продукта, выданную итальянским правительством и Европейским союзом — и пасту tonnarelli в итальянских продуктовых магазинах и специализированных интернет-магазинах.
На 2 порции
Ингредиенты
• Соль
• 5 граммов (2 чайные ложки) молотый черный перец горошком, а также еще для обслуживание
• 5 граммов (2 чайные ложки) кукурузного или картофельного крахмала
• 200 граммов (1 ½ стакана, плотно утрамбованных) предварительно тертого сыра Пекорино Романо DOP (например, Фульви, Локателли или Челло), плюс еще немного для подачи
• 300 граммов (10,6 унций) пасты, желательно тоннарелли (также подойдут спагетти или ригатони)
Инструкции
1. Доведите большую кастрюлю слегка подсоленной воды до кипения.
2. Пока вода закипает, высыпьте перец горошком в один слой на сухую сковороду на среднем огне. Поджаривайте до появления аромата, 1–2 минуты. Сразу же снимите перец с огня.
3. Приготовьте крахмальный гель. В небольшой кастрюле растворите кукурузный крахмал, взбивая его в 50 граммах (3 столовых ложки плюс 1 чайная ложка) холодной воды. Осторожно нагревайте смесь на слабом огне, пока она не загустеет и не станет почти прозрачной. Снимите крахмальный гель с огня и взбейте в 100 граммах (6 ¾ столовых ложек) воды, чтобы охладить. Смесь вернется в жидкое состояние.
4. Приготовьте крем пекорино. Добавьте крахмальную воду, тертый сыр и перец горошком. в чашу кухонного комбайна и перемешивайте до образования однородной массы.
5. Отварите пасту в соответствии с указаниями на упаковке до состояния аль денте, оставив 237 миллилитров (1 стакан) воды от пасты перед тем, как слить воду. Слейте пасту и дайте ей остыть в течение 1 минуты.
6. Смешайте пасту с соусом, обеспечивая равномерное покрытие, и отрегулируйте консистенцию, постепенно добавляя воду из-под пасты по мере необходимости. Поддерживайте соус слегка жидким, так как он имеет тенденцию загустевать по мере остывания. При необходимости блюдо можно слегка подогреть (до 80 или 90 C, 176-194 F) до температуры подачи.
7. Посыпьте сверху тертым сыром и перцем и сразу же подавайте.
Cacio e Pepe от шеф-повара Мишеля Касадеи Массари
«Я рекомендую использовать высококачественные макароны спагеттони, изготовленные из твердой пшеницы, экструдированные бронзой и медленно высушенные при низких температурах», — сказал Массари CNN. «Я предпочитаю использовать Мэтт, традиционную твердую пшеницу, выращиваемую в основном в Апулии и на Сицилии».
В специализированных интернет-магазинах можно найти матовые спагеттони, черный перец Саравак горошком и сыр Пекорино Романо DOP.
На 2 порции
Ингредиенты
• Морская соль, желательно крупная сицилийская морская соль
• 5 граммов (1 чайная ложка) свежемолотого черного перца Саравак, плюс еще немного для подачи
• 100 граммов (1 плотно утрамбованная чашка) предварительно тертого сыра Пекорино Романо DOP (например, Фульви, Локателли или Челло), плюс еще немного для подачи
• 200 граммов (7 унций) спагеттони, желательно из твердых сортов пшеницы
Направления
1. Доведите 6–8 чашек слегка подсоленной воды до кипения в большой кастрюле. Поджарьте черный перец на сухой сковороде на среднем огне до появления аромата. Сразу же снимите перец с огня.
2. Отварите спагеттони в соответствии с инструкцией на упаковке до состояния слегка аль денте, сохранив 237 граммов (1 стакан) жидкости, в которой они варятся.
3. Пока паста варится, приготовьте холодную эмульсию, смешав тертый сыр Пекорино Романо с небольшим половником теплой воды для варки пасты (в идеале ниже 60 °C или 140 °F) в средней миске до образования кремообразной основы.
4. Слейте воду с пасты до состояния аль денте, затем переложите ее в кастрюлю с перцем.
5. Перемешайте пасту с кремом пекорино, постепенно добавляя больше воды от пасты, чтобы получился глянцевый, гладкий соус, который идеально покроет лапшу. Добавьте больше черного перца и сыра перед подачей. Подавайте немедленно.
Франческа Джулиани Хоффман — редакционный продюсер программы «Erin Burnett OutFront» на канале CNN.
