Согласно новому исследованию ученых из Корнелльского университета, финансируемому Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США, сырой сыр, изготовленный из молока молочного скота, зараженного птичьим гриппом, может месяцами содержать инфекционный вирус и представлять опасность для здоровья населения.
Сыры из сырого молока — это сыры, изготовленные из молока, которое не подвергалось термической обработке или пастеризации для уничтожения микробов.
Хотя федеральный закон запрещает продажу сырого молока через границы штатов, продажа сыра из сырого молока является законной по всей стране, если он выдерживается не менее 60 дней перед тем, как попасть на полки магазинов. Это требование, которое действует с 1949 года, как полагают, снижает риск заражения, поскольку позволяет вырабатывать натуральные кислоты и ферменты, которые, как считалось, убивают патогены.
Однако новое исследование показывает, что этот процесс старения может не инактивировать вирус H5N1, и подчеркивает риск употребления сырых или недостаточно приготовленных продуктов во время вспышки птичьего гриппа, который продолжает заражать молочный скот, домашнюю птицу и все большее число других видов животных.
Ранее та же группа исследователей обнаружила, что вирус H5N1 оставался заразным в охлажденном сыром молоке до восьми недель.
Доктор Диего Диль, возглавлявший исследование, считает, что вирус может быть настолько устойчивым в молоке и сыре, поскольку он защищен сложной матрицей молекул вокруг него.
«Содержание белка и жира в сыре и молоке создает благоприятную среду для выживания вируса при температуре охлаждения», — сказал Дил, доцент кафедры вирусологии в Корнелле.
Роберт Ф. Кеннеди-младший, секретарь Министерства здравоохранения и социальных служб США, заявил, что продукты питания не представляют риска заражения птичьим гриппом.
«Эта болезнь не передается через пищу, поэтому ею невозможно заразиться. Насколько нам известно, ею невозможно заразиться через яйцо, молоко или мясо инфицированного животного», — заявил Кеннеди в интервью Fox News, которое вышло в эфир во вторник.
Но это лишь отчасти правда. Кошки и другие животные заражались через сырое коровье молоко и сырой корм для домашних животных, и было по крайней мере три подтвержденных случая заражения людей, в которых следователи не смогли определить источник заражения человека вирусом H5N1.
Подтвержденных сообщений о случаях заболевания людей в результате употребления в пищу или питья зараженных птичьим гриппом продуктов, включая сыр из сырого молока, не поступало, однако работники молочных заводов заражались, когда брызги сырого молока попадали им в лицо или глаза.
Диль сказал, что до сих пор не совсем ясно, могут ли люди заразиться, употребляя в пищу или выпивая зараженную пищу, отметив, что его исследование на самом деле не было направлено на ответ на этот вопрос.
«Я думаю, что это возможно. Риск заражения есть», — сказал он. «Очевидно, это зависит от дозы, от того, сколько этого зараженного продукта попадает в организм».
Это также может зависеть от штамма вируса в молоке или сыре. Дил и его команда проверили стабильность вируса B3.13, который изначально заразил крупный рогатый скот в США в марте 2024 года. B3.13 вызвал только легкое заболевание у людей. Однако новый штамм D1.1, который был связан с некоторыми тяжелыми случаями у людей, также проник в крупный рогатый скот, что еще больше увеличило риск.
Оценка риска сырых сыров
Для исследования ученые приготовили мини-сыры из молока, в которое добавили вирус H5N1. Они приготовили эти сыры при трех уровнях pH: 6,6, 5,8 и самая кислая формула — 5,0.
Затем исследователи проверили сыры с течением времени, чтобы увидеть, остался ли какой-либо вирус, способный инфицировать клетки. Они ввели образцы в оплодотворенные куриные яйца, что считается золотым стандартом теста.
видео
Уровень вируса оставался высоким в течение первых семи дней после изготовления сыра, а затем немного снизился в сырах, произведенных при уровнях pH 6,6 и 5,8. Но что важно, вирус оставался инфекционным в течение всего двухмесячного периода выдержки, что показывает, что он был удивительно стабилен в сыре в течение длительного периода.
Эти результаты были подтверждены некоторыми реальными примерами. Исследователи протестировали образцы сыра из сырого молока с фермы, которая непреднамеренно произвела его из молока коров, зараженных птичьим гриппом. Эти результаты также показали, что уровень вируса оставался высоким и оставался заразным в течение полных двух месяцев выдержки.
«Наше исследование показывает, что вирус HPAI H5N1 проявляет замечательную стабильность на протяжении всего процесса изготовления сыра», — написали авторы в своем предварительном исследовании, опубликованном перед рецензированием в пятницу.
Однако исследование показало, что повышение кислотности сыра из сырого молока может убить вирус и сделать сыр более безопасным для употребления. В сыре, произведенном при самом низком pH, 5,0, не было обнаружено живого вируса. Предыдущие исследования также показали, что обычные методы пастеризации инактивируют вирус.
Пастеризованные продукты безопаснее
Эксперты заявили, что результаты нового исследования согласуются с результатами тестов на устойчивость вируса в молоке.
«Мы также заметили, что молоко может изменять pH, необходимый для инактивации вируса», — говорит доктор Сима Лакдавала, доцент кафедры микробиологии и иммунологии в Университете Эмори, изучающая передачу H5N1.
«Мы и другие неоднократно наблюдали, что молоко предотвращает деградацию вируса на поверхностях и повышает стабильность pH, так что для инактивации вируса требуется гораздо более низкий pH, чем обычно», — сказал Лакдавала, который не принимал участия в новом исследовании.
видео
В пятницу FDA опубликовало результаты исследования вместе с предварительными результатами собственного продолжающегося выборочного исследования сырого сыра.
Исследование выборки FDA, о котором было объявлено в декабре, проверило 110 образцов сыра, взятых с полок магазинов по всей стране. На данный момент 96 из этих образцов дали отрицательный результат по результатам полимеразной цепной реакции (ПЦР), которая обнаруживает как живой вирус, так и неактивные вирусные частицы, что указывает на то, что эти сыры, вероятно, не были изготовлены из зараженного молока. Результаты по оставшимся 14 образцам ожидаются, сообщило агентство.
«FDA продолжает работать с федеральными и государственными партнерами для борьбы с продолжающейся вспышкой HPAI A (H5N1) у молочного скота. FDA проверило в общей сложности 464 образца пастеризованных молочных продуктов, включая молоко, сыр, масло и мороженое, все они оказались отрицательными на жизнеспособный H5N1. Кроме того, многочисленные исследования подтвердили, что пастеризация инактивирует вирус», — говорится в заявлении.
Тем не менее, эксперты утверждают, что исследование является хорошим напоминанием о важности наблюдения и отказа от употребления сырых молочных продуктов.
«Это еще одна причина, по которой мы должны добиваться отсутствия птичьего гриппа в молочных продуктах и употреблять только пастеризованные молочные продукты», — сказал Лакдавала.
