Как кофе стал национальным ритуалом в Турции. 6 фотографий. Традиционный турецкий кофе, джезва и чашка. Эрман Гюнеш/iStockphoto/Getty Images. Как кофе стал национальным ритуалом в Турции.
Общие корни: Османский метод приготовления кофе с использованием джезвы-ибрик схож с греческим и берет свое начало в Эфиопии.
Долгая история: Кофейни начали распространяться на территории современного Стамбула в 16 веке.
Групповая деятельность: Сегодня встреча за чашкой кофе — это способ пообщаться с друзьями.
Национальный напиток: по всей Турции вы найдете уличных торговцев, варящих кофе, который готовят как суп.
Гадание по рунам: гадание на оставшейся кофейной гуще является неотъемлемой частью кофейного ритуала.
Верхний слой: Хорошая чашка турецкого кофе должна иметь кремовую пенку сверху. Предыдущая Следующая Как кофе стал национальным ритуалом в Турции Ближний Восток Еда и напитки Смотреть все темы Facebook Твитнуть Электронная почта Ссылка Ссылка скопирована! Подписаться
ПРИМЕЧАНИЕ РЕДАКТОРА: В этой серии статей CNN Travel могут присутствовать смежные рекламные объявления, посвященные стране, о которой идёт речь. CNN сохраняет за собой полный редакционный контроль над темой, освещением событий и частотой публикации статей и видео в соответствии с нашей политикой.
Назвать турецкий кофе «просто напитком» — значит недооценить его. Это ритуал, беседа и, как, возможно, предок всех современных сортов кофе, почти 500-летняя история, внесённая ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия человечества.
Корни кофе уходят ещё дальше. Лани Кингстон, адъюнкт-профессор Портлендского государственного университета, сообщает, что на археологических раскопках в Объединённых Арабских Эмиратах было найдено одно кофейное зерно, датируемое XII веком. К 1350 году принадлежности для подачи кофе появились в Турции, Египте и Персии.
История турецкого кофе начинается не в Турции, а в Йемене. Говорят, что в XV веке суфийские мистики употребляли его, чтобы не заснуть во время долгих ночей молитв и размышлений. Когда султан Сулейман, известный в Европе как Сулейман Великолепный, захватил Йемен в 1538 году, кофе попал в Османскую империю. В течение года зёрна достигли Константинополя — древнего города, который сейчас называется Стамбул.
В 1539 году османский адмирал Хайреддин Барбаросса зарегистрировал недвижимость, в которой находилась «кахве одасы» или кофейная комната, как утверждает Джемаль Кафадар, профессор Гарварда и автор научной работы о кофе: «Насколько темна история ночи, насколько черна история кофе, насколько горька повесть о любви: меняющаяся мера досуга и удовольствия в Стамбуле раннего Нового времени».
К 1550-м годам в Стамбуле появились первые «кахвехане», или кофейни, о которых историк Ибрагим Печеви рассказал в своей книге «История Печеви». Новая популярность напитка быстро изменила культурную жизнь. Османский метод приготовления кофе «джезва-ибрик», общий с Грецией и уходящий корнями в Эфиопию, стал отличительной чертой традиционного турецкого кофе. Как объясняет исследователь гастрономии Мерин Север, фундаментальное отличие турецкого кофе от других заключается в том, что джезва-ибрик, по сути, представляет собой приготовление: его не заваривают, а «варят» в воде, как суп, в результате чего получается нефильтрованный напиток.
Кофейни вызывали споры. Религиозные деятели и политические лидеры по всей Азии и Европе считали их местами для подрывной деятельности и пустых разговоров. Правитель Мекки Хайыр-бей запретил кофе в городе в 1511 году, и этот указ продлился 13 лет, опасаясь, что он может привести к распространению радикальных идей. Османские султаны неоднократно закрывали кафе из-за подобных опасений. Однако они никогда полностью не исчезали. Даже в Англии XVII века Карл II пытался закрыть их, подозревая, что «в этих кофейнях ведутся антироялистские мятежи и предательские разговоры», – говорит лондонский гид Крис Макнил.
Гадание по чайным листьям (в кофейной гуще). Руки женщины наливают традиционный турецкий кофе в чашку. Традиционный способ приготовления турецкого кофе в джезве на горячем песке в Турции. mazzzur/Creatas Video+/Getty Images
Турецкий кофе — это «больше, чем просто напиток», — говорит Седен Доган, доцент кафедры преподавания в Университете Южной Флориды и уроженец Сафранболу на севере Турции. Доган называет его «мостом», который помогает делиться — как в горе, так и в радости.
Сегодня кофе — неофициальный напиток для воссоединения в Турции. Как и во многих странах, когда два друга, которые долго не виделись, хотят поболтать, они говорят: «Давай выпьем кофе». В Турции это означает нечто более конкретное: «Приходи ко мне, я приготовлю тебе чашечку турецкого кофе».
Ритуал приготовления точен и скрупулезен: небольшая джезва с длинной ручкой помещается на огонь, предпочтительно на раскалённые угли или песок. Лучший кофейный молотый кофе медленно варится, чтобы раскрыть насыщенный вкус и создать красивый верхний слой пены, считающийся знаком качества.
Связанная статья
Частично затопленная мечеть Эски-Халфети из-за строительства плотины Биреджик на реке Евфрат, Старый Халфети, Турция.
Настоящий турецкий кофе нужно подавать горячим, с нетронутой пеной, со стаканом воды и кусочком лукума (рахат-лукума). Вода очищает нёбо, а лукум уравновешивает горечь напитка.
Кофейный этикет не менее важен. Несмотря на то, что кофе подают в маленьких чашках, его следует пить спокойно и медленно, а не торопясь, как эспрессо. Это даёт кофейной гуще время осесть и сохранить её на дне чашки.
Когда чашка пуста, наступает время для ритуала тассеографии, или чтения кофейной чашки. Чашку переворачивают на блюдце, оставляют остывать, а затем «считывают» смысл, распознанный в остатках кофе, по формам и символам. Обычно они придумываются на ходу, но рыба обычно символизирует удачу, а птица – путешествие.
В то время как гадание в исламской культуре в целом не приветствуется, гадание на кофейной чашке рассматривается как «игривое, символическое толкование» и «общинный ритуал», говорит Кайли Холмс, автор книги «Древнее искусство тассеографии».
Доган соглашается: «Мы делаем это ради развлечения». Тассеография — это своего рода повествование, говорит Доган, она часто тратит час на чтение, придумывая истории и сосредотачиваясь на позитивных результатах, потому что людям «нравится слышать о себе хорошее».
Кофейные ритуалы Турции проникли и в другие национальные традиции. Во время ухаживаний будущая невеста готовит и подаёт турецкий кофе жениху и его семье. В качестве испытания его характера она добавляет в кофе жениха щедрое количество соли. Если он выпьет его без жалоб, это докажет его терпение, зрелость и достоинство.
От Босфора до Темзы
В 1652 году в Лондоне открылась первая кофейня. На её месте, в переулке Святого Михаила, до сих пор висит мемориальная доска.
Кофе быстро распространился на запад. Венецианцы, вероятно, первыми познакомились с ним благодаря торговым связям. Но существует и более очевидная связь между Турцией и изначальной кофейной сценой Лондона: Дэниел Эдвардс, торговец Левантийской компании, живший в Смирне (современный Измир), привёз в Лондон своего слугу Паскуа Розе. В 1652 году Розе открыл, как считается, первую в городе кофейню на аллее Святого Михаила.
За пенни посетители могли пить сколько угодно, одновременно присоединяясь к оживленной беседе. Подобно турецким «кахвеханам», эти «университеты за копейки» были центрами новостей, политики и, порой, инакомыслия. В частности, это были места мужского инакомыслия. Женщинам не разрешалось пить кофе ни в одной из культур, но в Лондоне они, по крайней мере, могли работать в кофейне.
«Американцы пьют его до последней капли»
Несмотря на свою богатую историю и культурное значение, турецкий кофе никогда не пользовался такой же мировой известностью, как эспрессо. Север винит в этом разницу поколений. «Мы превратили турецкий кофе в ритуал, и для молодёжи он теперь воспринимается как нечто, что можно пить только с родителями», — говорит она.
Она утверждает, что инновации необходимы для глобальной привлекательности. Доган не согласен, настаивая на необходимости защиты традиций.
Связанная статья
Посетители стоят под куполом собора Святой Софии в Стамбуле, 14 апреля 2025 года. Внушительный купол, мерцающий камень, изящные минареты… и сотни строительных лесов: бывшая базилика Святой Софии, преобразованная в мечеть в 2020 году, проходит комплексную реконструкцию, чтобы обеспечить лучшую защиту от будущих землетрясений, ожидаемых в Стамбуле. (Фото Ясина Акгюля / AFP) (Фото Ясина Акгюля / AFP via Getty Images)
Другие прилагают все усилия, чтобы познакомить мир с турецким кофе. Айше Капусуз организует мастер-классы по приготовлению турецкого кофе в Лондоне, а в Нью-Йорке Улуч Ульген (доктор Ханибрю) руководит Turkish Coffee Room, предлагая театрализованные сеансы кофепития и гадания.
«Несмотря на горьковатый вкус турецкого кофе, американцы выпивают его до последней капли ради представления о вкусе кофе», — говорит он.
Где найти хороший кофе в Стамбуле
Сегодня традиционный турецкий кофе можно попробовать по всему Стамбулу, даже в пекарнях.
Чтобы попробовать настоящий кофе в Турции, Капусуз советует найти место, где его медленно готовят в джезве, желательно на горячем песке, и подают горячим с густой пеной, лукумом и водой.
В Стамбуле Капусуз рекомендует Хафиза Мустафу. Север предлагает Мандабатмаз на улице Истикляль и Нури Топлар на городском египетском базаре. В современной интерпретации она предлагает Хаджи Бекира в Кадыкёе.
Гадания по кофейной чашке можно найти в районе Султанахмет в Стамбуле или недалеко от Тюнеля в Бейоглу, но Доган предлагает более личный подход, поскольку этот опыт больше связан с повествованием и человеческими отношениями, чем с гаданием. Это может означать, что вы просто попросите местного жителя, пьющего кофе, помочь вам раскрыть увлекательную историю, таящуюся на дне чашки.
Ближний Восток Еда и напитки Смотреть все темы Facebook Твитнуть Электронная почта Ссылка Ссылка скопирована! Подписаться
