Реклама Отзывы Здоровье Благополучие • Чтение 4 мин. Не выбрасывайте чёрствый хлеб. Используйте его для приготовления сытного тосканского супа и других блюд итальянской кухни.
Франческа Джулиани Хоффман Обновлено 5 ноября 2025 г., 15:27 по восточному времени Опубликовано 5 ноября 2025 г., 14:22 по восточному времени Обновлено 5 ноября 2025 г., 15:27 по восточному времени Опубликовано 5 ноября 2025 г., 14:22 по восточному времени
Томатный соус помогает превратить жёсткие остатки хлеба в густое, ароматное рагу под названием «паппа аль помодоро». gbh007/iStockphoto/Getty Images Еда и напитки Смотреть все темы Facebook Твитнуть Электронная почта Ссылка Ссылка скопирована! Подписаться
Прежде чем вы выбросите последний черствый ломтик хлеба или пятак, который вам никогда не хотелось есть, у меня есть для вас парочка рецептов.
И действительно вкусные. Как гурман, родившийся в Италии, могу сказать, что итальянцы не пойдут на компромисс, чтобы иметь дома свежую буханку хлеба — можно было бы подумать, что вчерашний чёрствый хлеб рискует оказаться в мусорном ведре. Наоборот.
Связанная статья
Женщина взвешивает ланч-боксы, готовя здоровую пищу
Повторное использование ингредиентов и консервирование продуктов питания занимают центральное место в моей кулинарной традиции, как и во многих других кулинарных традициях, поэтому я всегда полагаюсь на проверенные способы приготовления нового блюда из того, что иначе могло бы быть выброшено.
Эти два-три выброшенных ломтика хлеба в сумме дают: согласно последнему отчёту ReFED, американские потребители ежегодно производят почти 35 миллионов тонн пищевых отходов стоимостью около 261 миллиарда долларов. Это «на отлично», подчеркнула Сара Бернетт, исполнительный директор ReFED, некоммерческой организации, занимающейся сокращением пищевых отходов.
Существует множество итальянских рецептов, в которых в качестве основного ингредиента используется черствый хлеб, что превращает его во что-то невероятно вкусное.
Эта изобретательность глубоко укоренилась в культуре не только домашних кухонь, но и ресторанов, отмеченных наградами.
«Я не узнал, что такое «устойчивое развитие», из какой-то тенденции; я узнал о нем, сидя за столом с моей бабушкой Кларой в Монтерадо», — сказал Микеле Касадей Массари, генеральный директор и шеф-повар итальянского ресторана Lucciola на Манхэттене.
«Хлеб был святыней. Если он черствел, он не умирал — он эволюционировал», — сказал он. «Она превращала его в pappa al pomodoro, бульоны, скромные супы и крошки для фрикаделек и запеканок».
«Этот принцип — никогда не тратить зря, всегда преобразовывать — самый важный урок итальянского языка, который я ежедневно несу в Луччиолу».
Панцанелла — это хлебный салат, приготовленный путем размягчения черствого хлеба водой и/или уксусом, с добавлением томатов, базилика, лука и оливкового масла.
Моя прабабушка, римлянка тосканского происхождения, использовала черствый хлеб, размоченный в молоке, чтобы сделать свои говяжьи фрикадельки еще вкуснее или чтобы сделать супы более крепкими (вы когда-нибудь слышали о риболлите?), или чтобы приготовить pappa al pomodoro — густое рагу, в котором то, что когда-то было твердым хлебом, превращается в съедобное, ароматное лакомство благодаря томатному соусу.
Связанная статья
Женщина готовит блюдо из свежих овощей, сортируя остатки для компоста. Концепция «ноль пищевых отходов».
Помимо культовой «паппа аль помодоро» (рецепт см. ниже), среди других классических итальянских блюд, приготовленных из чёрствого хлеба, есть панцанелла — «вчерашний хлеб, оживлённый радостью летних овощей», по словам Массари. В этом сытном салате чёрствый хлеб размягчается водой и/или уксусом, а затем перемешивается со свежими помидорами, базиликом, луком, огурцами и оливковым маслом.
Ещё один отличный способ использовать вчерашний хлеб по-новому — приготовить пассателли, «панировочные сухари и пармезан, скатанные в нежные полоски для бульона», — напомнил мне Массари. Он также порекомендовал канедерли, «горные хлебные клецки, которые превращают „достаточно“ в „много“». В тесто можно добавлять сыр, вяленое мясо, травы и другие приправы. Эти клецки очень вкусны в бульоне или с нежным сырным соусом.
Шеф-повар Микеле Касадей Массари описывает пассателли как «хлебные крошки и пармезан-реджано, сформированные в нежные пряди для бульона».
Эти классические произведения основаны на том, что Массари называет «первоначальной итальянской круговой экономикой — тихой, радостной и повседневной».
Массари даже применяет философию «ноль отходов» к своему томатному соусу. Он использует целые плоды (без сердцевины), запекая их в духовке с луком-шалотом, маслом и солью. (Рецепт также приведён ниже.)
По словам Массари, этот метод придает соусу новую глубину вкуса.
Связанная статья
«В результате получается насыщенный, сладковато-пикантный томат с нежным округлым вкусом шалота», — сказал шеф-повар. «Ничего не пропадает зря».
В следующий раз, когда у вас завалялся чёрствый хлеб, да, вы можете сделать из него французские тосты, или запеканку в американском стиле, или приготовить панировочные сухари, крутоны, начинку или хлебный пудинг. Но, конечно же, я рекомендую вам попробовать итальянскую кухню по этим рецептам. Приятного аппетита!
Томатный соус, запеченный в духовке из цельных фруктов от шеф-повара Мишеля Касадеи Массари
Шеф-повар Массари добавляет в томатный соус оливковое масло первого холодного отжима Palazzo di Varignana из региона недалеко от Болоньи, Италия. и хлопья морской соли Maldon, которые можно приобрести в большинстве продуктовых магазинов и в Интернете.
Выход около 5 чашек
Ингредиенты
- 5 ½ фунтов спелых помидоров (около 12 штук среднего или крупного размера), вымытых и без сердцевины
- 2 средних лука-шалота, очищенных и разрезанных пополам
- 3 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима
- 1 ½ чайной ложки кошерной соли или по вкусу
Чтобы закончить
- 2 столовые ложки оливкового масла холодного отжима extra virgin
- Крупные хлопья морской соли
Направления
1. Разогрейте духовку до 190°C. Застелите противень с бортиками пергаментной бумагой.
2. Разрежьте помидоры пополам или на четвертинки (кожицу и семена не удаляйте).
3. Добавьте лук-шалот.
4. Сбрызните 3 столовыми ложками оливкового масла и равномерно посыпьте кошерной солью.
5. Запекайте в течение 60–75 минут, пока помидоры не размягчатся, кожица слегка не карамелизируется, а лук-шалот не станет мягким.
6. Переложите всё — помидоры, лук-шалот, соки — в блендер/комбайн. Измельчите до получения однородного, текучего соуса. (Не переусердствуйте с измельчением; кожура и семена придают блюду естественную текстуру.)
7. Снимите с огня. Добавьте 2 столовые ложки оливкового масла и щепотку морской соли.
Связанная статья
Massari's Pappa al Pomodoro
На 4 персоны
Ингредиенты
- 3 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима и еще немного для завершения
- 1 небольшой лук-шалот, измельченный (по желанию)
- 28–32 унции томатного соуса из цельных фруктов, запеченных в духовке (рецепт выше)
- 14 унций вчерашнего деревенского хлеба, порванного на небольшие кусочки
- 3 стакана горячего овощного бульона (можно использовать корки пармезана)
- Морская соль
- ½ стакана свежего рваного листья базилика
- Черный перец
Направления
1. Разогрейте в кастрюле 3 столовые ложки оливкового масла.
2. При желании, добавьте измельченный лук-шалот и готовьте в течение 2–3 минут.
3. Добавьте томатный соус и тушите 5 минут.
4. Добавьте хлеб; небольшими порциями вливайте горячий бульон, помешивая, пока хлеб растворяется.
5. Варите на медленном огне до тех пор, пока смесь не станет кремообразной и ее можно будет есть ложкой, 15–20 минут.
6. Приправьте по вкусу морской солью.
7. Снимите с огня и добавьте базилик. Дайте супу настояться. отдых 5 минут.
8. Подавайте, сбрызнув оставшимся оливковым маслом и посыпав щепоткой перца.
Франческа Джулиани Хоффман — редакционный продюсер программы «Erin Burnett OutFront» на канале CNN.
Подпишитесь на программу CNN «Ешь, но лучше: средиземноморский стиль». Наше руководство из восьми частей покажет вам вкусный образ жизни, поддержанный экспертами, который укрепит ваше здоровье на всю жизнь.
Еда и напитки Смотреть все темы Facebook Твитнуть Электронная почта Ссылка Ссылка скопирована! Подписаться
