Реклама Отзывы Здоровье Благополучие • 7 мин чтения Мы попросили 6 шеф-поваров поделиться секретами сокращения пищевых отходов — и мы как можно скорее крадем их советы Автор: Карла Уолш ОПУБЛИКОВАНО 27 июня 2025 г., 6:49 утра по восточному времени
Сохраните эти обрезки! Используйте луковую шелуху, морковную шелуху и кончики сельдерея, чтобы приготовить домашний бульон. Флавия Морлачетти/Moment RF/Getty Images Еда и напитки Просмотреть все темы Facebook Твитнуть Электронная почта Ссылка Ссылка скопирована! Подписаться
Будь то стебли и кожура или утратившие свою ценность белки и продукты, вы, скорее всего, выбрасываете в мусор много совершенно хорошей еды.
Такие отходы обходятся недешево. Средний американец выбрасывает еду на сумму $728 в год, что составляет почти $3000 для семьи из четырех человек, согласно отчету Агентства по охране окружающей среды США.
Цены на продукты питания подскочили более чем на 23% в период с 2020 по 2024 год, согласно данным Службы экономических исследований Министерства сельского хозяйства США, что на 2% выше общего уровня инфляции за этот период. Поэтому неудивительно, что мы надеемся максимально использовать каждый доллар, потраченный в супермаркете. Как оказалось, повара — мастера своего дела.
«Пищевые отходы могут сделать или разрушить финансовый месяц или год кухни; наша маржа всегда чрезвычайно тонка и хрупка. Многие рестораны стремятся выбрасывать 4% или меньше от стоимости еды. Здесь мы стремимся к 1%-2%», — сказал Тим Мангун, шеф-повар Majordomo в Лос-Анджелесе. Сравните это количество с показателями типичных домашних поваров, которые выбрасывают около 21% купленной еды.
Связанная статья
Молодой человек готовит овощной суп, бульон из овощных отходов.
Сокращение отходов — это не только экономия денег, хотя именно поэтому многие люди и рестораны изначально фокусируются на этом, сказал Джордж Формаро, шеф-повар-партнер ресторанов Orchestrate Hospitality в Де-Мойне, штат Айова. Производство каждой вещи, которая попадает в мусор, требует времени и труда. Кроме того, отходы напрямую влияют на Мать-природу. Пищевые отходы составляют более 20% твердых бытовых отходов, согласно данным Министерства сельского хозяйства США.
«Несъеденная еда оказывает огромное экологическое, социальное и финансовое воздействие», — говорит Линдси-Джин Хард, автор книги «Готовим из остатков» и писатель для компании Zingerman's, занимающейся деликатесами, выпечкой и доставкой еды по почте в Энн-Арборе, штат Мичиган.
«Все ресурсы, используемые для выращивания, транспортировки и охлаждения этой еды, тратятся вместе с ней», — добавил Хард. «Затем, когда вся эта испорченная еда оказывается на свалках, у нее нет условий для надлежащего разложения, и в результате выделяется метан, один из худших парниковых газов».
Связанная статья
Клиффорд Симпсон готовит заказ на вынос в ресторане Soul Good Fine Food в Атланте, штат Джорджия, 10 июня 2025 года. (Уилл Ланзони/CNN)
В условиях нестабильной экономики и продолжающегося роста цен на продукты питания телеканал CNN попросил шеф-поваров по всему миру поделиться своими самыми креативными способами сокращения пищевых отходов и одновременной экономии денег и защиты окружающей среды.
Делайте покупки с намерением
Составьте план питания и список ингредиентов перед походом за покупками, чтобы сократить количество импульсивных покупок.
Многие из нас ходят по магазинам с устремлениями — «Я буду есть пять фруктов и овощей ежедневно!» — а не с реалистичными намерениями, сказал Джордж Дюран, знаменитый шеф-повар из Нью-Йорка. Когда приходит время использовать всю эту морковь и капусту с пользой, «жизнь часто становится слишком занятой, прежде чем вы обнаруживаете, что все завяло», — сказал Дюран.
Шеф-повара почти всегда пишут меню до того, как покупают ингредиенты, и разумно последовать их примеру. Набросайте примерный план питания, затем составьте список ингредиентов, рекомендует Хард. Список не только снижает риск импульсивных покупок, но и дает вам больше ориентиров при совершении покупок. Это, скорее всего, сэкономит вам время.
«Вы по-прежнему можете бродить по фермерскому рынку и покупать все, что вам приглянется», — сказал Хард. «Просто сделайте дополнительный шаг, чтобы выяснить, как вы собираетесь использовать то, что у вас есть, а затем заполните все пробелы».
Инвестируйте в универсальные ингредиенты
В идеале этот план питания должен включать рецепты, в которых свежие ингредиенты используются несколькими способами, чтобы в конце недели у вас не осталось неиспользованных блюд.
По словам Кена Белла, шеф-повара и совладельца ресторана Over Yonder в Буне, Северная Каролина, многие домашние повара и профессиональные шеф-повара пренебрегают планированием перекрестного использования ингредиентов.
«Покупка универсальных ингредиентов, которые можно использовать разными способами для нескольких приемов пищи, является обязательным условием для минимизации пищевых отходов дома», — отметил Белл. «На ужин было картофельное пюре, но вы приготовили его слишком много? Добавьте больше молока, сливок или бульона (и любых других овощей, которые вам нравятся) и смешайте их во вкусный картофельный суп, например». Или запланируйте использовать свежую капусту в супе на один вечер и в соусе для пасты, приготовленном в блендере, позже на неделе.
Связанная статья
Красные плоды клубники на рыночном прилавке с местом для текста — стоковая фотография
Ведите инвентарный список
На большинстве профессиональных кухонь есть процесс инвентаризации, позволяющий следить за тем, что есть в наличии, а что нужно обновить. Мангун применил похожую стратегию дома: «Мы с женой записываем на белой доске, что у нас заканчивается или заканчивается, и составляем список покупок, используя это в качестве руководства».
Прежде чем ступить в продуктовый магазин или отправиться на фермерский рынок, «проведите инвентаризацию того, что у вас есть в кладовой, холодильнике и морозильнике», — говорит Мангун. Когда вы добавляете новые продукты в список продуктов в холодильнике, помните ресторанный трюк FIFO, что означает «первым пришел, первым ушел». Другими словами, используйте остатки клубники прошлой недели, прежде чем нырнуть в пинту этой недели.
Подружитесь со своим морозильником
Оставшиеся ингредиенты можно измельчить и хранить в морозильнике в течение трех-четырех месяцев.
Дюран, отец двоих детей, замораживает гораздо больше, чем среднестатистический повар.
«Мой морозильник — мой супергерой по утилизации пищевых отходов», — сказал он. «Я замораживаю остатки трав в оливковом масле. Я даже замораживаю лук, перец и морковь, все порезанное в герметичном пластиковом пакете для мгновенного мирапуа», чтобы начать готовить супы, соусы и многое другое.
Если вы приготовите слишком много, большую часть остатков можно заморозить на три-четыре месяца.
«Просто не забудьте выделить время и пометить то, что вы кладете, чтобы через месяц вам не пришлось сомневаться в своих действиях», — сказал Хард.
Связанная статья
Один из способов сохранить зелень — заморозить ее с водой или оливковым маслом в формочке для льда.
Сохраните обрезки для запаса
Одна вещь, которую многие опытные повара держат в морозилке: всякая всячина, которая идет на бульон. Сохраните луковую шелуху, морковную шелуху, концы сельдерея, излишки трав, а также кости от курицы, говядины, свинины или рыбы, чтобы приготовить домашний бульон. Даже панцири креветок делают великолепные бульоны.
«Домашний бульон всегда намного лучше того, что вы покупаете в магазине, а готовый продукт хорошо замораживается, поэтому его можно хранить долгое время и использовать по мере необходимости», — сказал Белл.
Формаро вмешался в разговор, добавив, что можно добиться более насыщенного вкуса и сделать ингредиенты еще вкуснее, если томить их в воде от 30 минут (овощной бульон) до восьми часов (говяжий или свиной бульон), а затем процедить.
Приготовьте быстрый маринад.
Быстрое маринование овощей может продлить их срок годности примерно на четыре недели.
Еще один способ сохранить излишки продуктов — засолить их: «Быстрое маринование — это очень просто», — говорит Белл. «Все, что вам нужно, — это ваш любимый уксус, сахар, соль и вода. Вы можете мариновать практически любые овощи», а соленые продукты могут храниться в холодильнике не менее четырех недель.
Выберите свое собственное приключение вкуса с методом America's Test Kitchen: вскипятите 1 ½ стакана уксуса, 1 ½ стакана воды, 3 столовые ложки сахара, 2 ½ столовые ложки кошерной соли и ваши любимые приправы в кастрюле, затем снимите с огня и дайте настояться в течение 10 минут. Положите 1 фунт равномерно нарезанных, крепких фруктов или овощей в банки, вскипятите рассол еще раз, затем разлейте уксусную смесь по банкам. Дайте банкам остыть, закройте крышками, затем поставьте в холодильник как минимум на 24 часа.
Связанная статья
ВАШИНГТОН, округ Колумбия — 1 ИЮЛЯ: Ферментированные кислые огурцы в стиле Deli. (Фото Дикси Д. Верин/For The Washington Post)
Превратите остатки еды в игру
Дюран и его жена любят играть в то, что они называют «остаточной рулеткой», что по сути является ремиксом шоу «Chopped» на канале Food Network.
«Мы достаем случайные ингредиенты из холодильника и придумываем, как соединить их вместе для приготовления еды», — говорит Дюран.
Вы также можете использовать искусственный интеллект или сайты с рецептами, такие как SuperCook или SideChef, чтобы ввести имеющиеся у вас ингредиенты и собрать рекомендации по рецептам, чтобы эффективно использовать эти ингредиенты.
Компостируйте любые излишки
Оцените, что вы регулярно компостируете, и измените стратегию покупок.
И Хард, и EPA согласны, что компостирование лучше, чем выбрасывание еды в мусор, «но это не волшебное средство и не лучшее решение для излишков еды», — сказал Хард. «Прежде чем отправлять что-то в компостный ящик, подумайте, как вы могли бы использовать это вместо этого. Пересмотрите некоторые из своих привычек. Можете ли вы сохранить что-то для запаса? Действительно ли эту морковь нужно чистить или ее можно просто промыть и потереть?»
«Если вы все же решили компостировать или даже выбросить еду, возьмите это на заметку», — говорит Эйдан О'Нил, шеф-повар ресторана Le Crocodile и бара Blondeau в отеле Wythe в Бруклине, Нью-Йорк.
«Проведите аудит. Что вы выбрасываете — и выбрасываете регулярно? Проведите мозговой штурм, чтобы скорректировать свои покупки соответствующим образом», — сказал О'Нил.
Дайте себе благодать
Duran не стремится к совершенству, а просто к прогрессу. Если вы воспользуетесь хотя бы одним из этих девяти советов, вы, вероятно, сократите количество выбрасываемого.
«Сокращение пищевых отходов не означает, что вам нужно пересмотреть всю свою жизнь. Начните с одной привычки за раз. Постарайтесь привлечь к этому своих детей. Они довольно быстро поймут, почему вы это делаете: ради их будущего», — сказал Дюран. «А самое лучшее, вы сэкономите деньги, будете лучше питаться и почувствуете себя супергероем на кухне. Кто этого не хочет?»
Карла Уолш — независимый автор статей о стиле жизни из Де-Мойна, штат Айова, с более чем 16-летним опытом редакционной работы.
Еда и напитки Просмотреть все темы Facebook Твитнуть Электронная почта Ссылка Ссылка скопирована! Подписаться
