Реклама Отзывы Здоровье Благополучие • 8 мин. чтения Употребление этой ультраобработанной пищи может быть полезно для вас и планеты, говорят эксперты.
Sandee LaMotte Обновлено 21 июля 2025 г., 10:30 по восточному времени. ОПУБЛИКОВАНО 21 июля 2025 г., 9:00 по восточному времени.
Этот бургер на растительной основе создан из сладкого картофеля, чёрной фасоли и коричневого риса. LindasPhotography/iStockphoto/Getty Images Еда и здоровье Устойчивое развитие Изменение климата Смотреть все темы Facebook Твитнуть Электронная почта Ссылка Ссылка скопирована! Подписаться
У мяса на растительной основе есть проблема с имиджем.
Дело не во вкусе или внешнем виде. Говяжьи бургеры, похожие на куриные, наггетсы и искусственные свиные сосиски часто готовятся как мясо — некоторые даже кровоточат и шипят на сковороде — и достаточно вкусны, чтобы их с удовольствием съели заботящиеся об окружающей среде мясоеды.
Это не их роль в спасении планеты. По данным Института хорошего питания, некоммерческой организации, занимающейся продвижением альтернативных белков, замена говяжьего бургера на растительную котлету может сократить выбросы парниковых газов до 98%. и землепользования до 97%.
Однако после первоначального всплеска потребительского интереса рынок альтернативных белков в США, по некоторым оценкам, в последнее время замедлился. Почему же вдруг появился кислый вкус?
«Врачи и диетологи неохотно рассматривают альтернативные белки при консультировании пациентов по вопросам питания, поскольку считают эти продукты ультраобработанными», — говорит диетолог Роберта Алессандрини, директор Инициативы по рекомендациям по питанию в PAN International (Ассоциации врачей по питанию) в Цюрихе, Швейцария.
«Тем не менее, если их правильно выбирать, эти продукты могут стать действенным и полезным способом перехода к более растительному рациону питания, который полезен для людей и планеты», — считает Алессандрини, соавтор нового доклада о растительном мясе, подготовленного PAN International и Good Food Institute.
Эксперты утверждают, что стимулирование потребителей к замене любимой животной плоти растительными аналогами становится всё более важным. Согласно прогнозам Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций, мировое производство мяса и спрос на него, являющиеся одним из основных факторов изменения климата, к 2050 году вырастут на 52% по сравнению с уровнем 2012 года.
«Существует такая острая необходимость в решении проблем, связанных с изменением климата, ухудшением состояния окружающей среды и общественным здравоохранением, что нам необходимо предоставить людям как можно больше возможностей, включая альтернативы мясу на растительной основе», — сказал ведущий исследователь в области питания доктор Уолтер Уиллетт, профессор эпидемиологии и питания в Гарвардской школе общественного здравоохранения им. Т. Х. Чана и профессор медицины в Гарвардской медицинской школе в Бостоне.
Исследования показывают, что соблюдение диеты, в которой преобладают растительные продукты (примером может служить отмеченная наградами средиземноморская диета), может снизить риск развития диабета, высокого уровня холестерина, слабоумия, потери памяти, депрессии, рака молочной железы и многого другого.
«Состав жиров в говядине настолько вреден для здоровья, что его легко улучшить», — сказал Уиллетт. «В продуктах животного происхождения не только слишком много насыщенных жиров, но и не хватает полиненасыщенных жиров, клетчатки и многих минералов и витаминов, содержащихся в растениях».
«Любые другие важные питательные вещества, которые есть в говядине, но отсутствуют в растениях, например, витамин B12, можно добавлять в растительные заменители мяса, подобно тому, как мы обогащаем молоко витаминами D и A», — добавил он. «Поэтому я думаю, что нам действительно нужно рассматривать каждый из этих новых продуктов с точки зрения его индивидуальных достоинств».
Ультраобработанный — ругательное слово?
По своей природе растительное мясо является ультраобработанным, что всё чаще становится ругательством для многих людей, включая участников движения «Сделаем Америку снова здоровой». Чтобы имитировать волокнистую структуру мяса, подделки могут подвергаться 3D-печати, воздействию экстремальных температур и холода, а также процессам экструзии, аналогичным тем, которые применяются к ультраобработанным продуктам.
Альтернативные виды мяса также содержат натуральные и искусственные добавки, такие как связующие вещества, эмульгаторы, красители, ароматизаторы, стабилизаторы и консерванты. Например, в «Невозможном бургере» используется генетически модифицированный организм (ГМО) для создания гема — молекулы, которая воссоздаёт красный цвет и характерную для говядины кровоточивость.
Однако сторонники растительного мяса утверждают, что эти альтернативы не отвечают типичным характеристикам ультраобработанных продуктов и не наносят вреда здоровью.
«Необходимо кардинально изменить подход к ультраобработанным продуктам, поскольку они никуда не исчезнут — люди хотят простой и удобной пищи», — считает Джой Бауэр, дипломированный диетолог, консультирующий Beyond Meat.
«Нам нужно достичь того момента, когда мы начнем оценивать ультраобработанные продукты, поскольку некоторые из них являются суперполезными и могут помочь людям двигаться в позитивном направлении в своей жизни», — сказал Бауэр.
Проблема соли и насыщенных жиров
Растительное мясо также имеет недостатки из-за традиционно высокого содержания соли и насыщенных жиров — оба фактора играют ведущую роль в развитии сердечно-сосудистых заболеваний, являющихся причиной смерти номер один в мире.
Анализ, проведённый CNN в 2019 году, показал, что содержание насыщенных жиров в бургерах Beyond и Impossible схоже с содержанием насыщенных жиров в говядине: в Beyond их было 6 граммов, в Impossible — 8 граммов (благодаря кокосовому маслу), а в говяжьем бургере — 9 граммов. Для сравнения, в покупном бургере из индейки — 4–5 граммов, а в типичном вегетарианском бургере на основе зерновых — всего 1 грамм.
По данным Центров по контролю и профилактике заболеваний США , насыщенные жиры могут создавать бляшки, закупоривающие артерии, что приводит к будущим инфарктам и инсультам.
Курицу и свинину можно воссоздать, используя только растения. highviews/iStockphoto/Getty Images
Высокое содержание соли также вызывает беспокойство. Согласно исследованию 2019 года, в бургерах Beyond, Impossible и более традиционных бургерах на основе зерновых содержалось от 370 до 390 миллиграммов натрия. Однако в покупных бургерах из индейки содержалось от 95 до 115 миллиграммов натрия, а в говяжьих котлетах — всего от 65 до 75 миллиграммов.
Однако это сравнение может быть неверным, поскольку многие люди солят мясо в процессе приготовления, говорит Кристофер Гарднер, профессор медицины имени Ренборга Фаркухара в Стэнфордском университете в Калифорнии. который руководит исследовательской группой по изучению питания в Стэнфордском центре профилактических исследований.
В рандомизированном клиническом исследовании, опубликованном Гарднером в 2020 году, участники в течение двух месяцев ели высококачественную говядину, выращенную методом регенеративного земледелия, а затем перешли на продукты из говядины, курицы и свинины. поставлялась компанией Beyond Meat еще два месяца.
«Да, в продуктах из красного мяса, которые мы давали людям, было меньше соли, но мы обнаружили, что люди приправляли их перед употреблением», — сказал Гарднер. «Любители говядины в итоге съедали столько же соли, сколько и те, кто ел растительные продукты с высоким содержанием натрия».
Кровяное давление было одинаковым в течение двух фаз, но «почти все были на фунт, два или три легче к концу фазы «За пределами мяса», чем в фазе «мяса животных», сказал Гарднер.
Кроме того, по словам Гарднера, уровень «плохого» холестерина (ЛПНП, или липопротеинов низкой плотности) и триметиламин N-оксида (ТМАО) снизился после употребления растительного мяса. Как и ЛПНП, ТМАО связан с повышенным риском инфаркта, инсульта и сердечной недостаточности.
Производители переходят на более здоровые варианты
Сегодня этикетки с информацией о пищевой ценности некоторых растительных продуктов выглядят совсем иначе, чем тогда, когда они впервые появились на полках магазинов.
«В 2021 году я опубликовал исследование, которое показало, что растительные продукты в Великобритании содержат больше соли, чем мясные», — сказал Алессандрини. «Несколько лет спустя я повторил то же исследование в Австралии на гораздо большей выборке и обнаружил, что в альтернативных продуктах содержание соли ниже, чем в мясных».
«Конечно, в Австралии есть система Health Star Rating, которая подразумевает размещение маркировки о пользе для здоровья на внешней стороне упаковки», — добавила она. «Подобные программы могут побудить производителей изменить состав своей продукции».
Недавние исследования, проанализированные PAN International и Good Food Institute, показали, что в растительном мясе содержится значительно меньше насыщенных жиров, немного меньше общих калорий, столько же белка, на 100% больше клетчатки (в говядине клетчатки нет) и немного больше соли и сахара, чем в обычном мясе.
Компания Impossible Foods, один из лидеров в этой области, сообщила CNN, что снизила содержание соли и насыщенных жиров в своих продуктах, сохранив при этом вкус и внешний вид. Флагманский бургер Impossible теперь содержит 6 граммов насыщенных жиров вместо 8, полученных из кокосового масла.
По данным Гарвардской школы общественного здравоохранения имени Т. Х. Чана, кокосовое масло «на 100% состоит из жира, 80–90% которого составляют насыщенные жиры». Как и свиной жир, оно имеет плотную текстуру при комнатной температуре.
«Кокосовое масло является источником насыщенных жиров, но почти все наши мясные продукты на растительной основе содержат как минимум на 25% меньше насыщенных жиров по сравнению с эквивалентом животного происхождения», — сообщил в электронном письме главный научный сотрудник Impossible Foods Сунил Чандра.
«Это касается как нашего флагманского сорта Impossible Beef, в котором на 33% меньше насыщенных жиров, чем в говядине 80/20, так и нашего более постного и полезного для сердца сорта Impossible Lite Beef, в котором на целых 75% меньше насыщенных жиров, чем в постной говядине 90/10», — сказал Чандран. «Кроме того, кокосовое масло необходимо для придания мясу той самой мраморной корочки и сочности, которые делают его таким желанным».
По словам представителя Beyond Meat Ширы Закай, еще одного лидера в отрасли альтернативного мяса, компания четыре раза меняла рецептуру своей продукции, чтобы удовлетворить спрос потребителей на более здоровую пищу.
По словам Закая, одним из первых изменений стала замена кокосового масла на масло авокадо, что снизило «уровень насыщенных жиров в большинстве продуктов до 2 граммов, а иногда и до 1 грамма», при этом сохранив не менее 20 граммов белка.
«Я предложил им сократить обогащение, и теперь их список ингредиентов стал более рациональным — он упрощён», — сказал Бауэр, дипломированный диетолог. «И они сделали это со всеми своими продуктами, а не только с говядиной».
«Содержание натрия снизилось на 20%. Растительный белок был диверсифицирован за счёт смеси красной чечевицы, жёлтого гороха, конских бобов и коричневого риса, что позволило получить полноценный белок со всеми незаменимыми аминокислотами».
Искусственные сосиски выглядят как красное мясо и шипят на сковороде. ablokhin/iStockphoto/Getty Images Знакомство с альтернативным мясом
В то время как производители продолжают совершенствовать свою продукцию, чтобы преодолеть клеймо ультраобработанных продуктов, диетологи предлагают потребителям выбирать продукты, которые помогают планете, — при условии, что они будут внимательно читать этикетки с информацией о пищевой ценности.
«Я бы искал что-то с хорошим жировым составом, где насыщенные жиры составляют менее трети от общего количества жиров», — сказал Уиллетт. «Некоторые овощные бургеры из гороха и бобовых могут быть довольно крахмалистыми, которые организм расщепляет так же, как сахар, поэтому я бы предпочёл альтернативы с большим количеством полезных жиров, орехов и сои».
В то время как «Рекомендации по питанию для американцев» предусматривают ограничение в 2300 миллиграммов натрия в день для взрослых, «Американская кардиологическая ассоциация рекомендует ограничение в 1500 миллиграммов для взрослых старше 50 лет, и это стандарт, который я предпочитаю», — сказал Уиллетт.
«Ищите примерно 1 миллиграмм натрия на калорию, что является довольно хорошим критерием», — добавил он. «В целом, соль и насыщенные жиры — два действительно важных фактора, наряду с чем-то вкусным или ароматным, что, конечно, зависит от потребителя».
Еще один ключевой момент от Уиллетта: прежде чем мясо на растительной основе действительно сможет помочь спасти планету, оно должно снизиться в цене.
«Судя по тому, что я видел, эти продукты значительно дороже, чем обычный гамбургер», — сказал он, — «и нам действительно нужны продукты, которые будут конкурентоспособны по цене с говядиной и свининой, если мы хотим, чтобы их потребляли ежедневно, а не только люди, которые могут себе это позволить».
Подпишитесь на рассылку CNN «Жизнь, но зеленее». Наша ограниченная серия рассылки расскажет вам, как минимизировать свою роль в климатическом кризисе и снизить экологическую тревогу.
Еда и здоровье Устойчивое развитие Изменение климата Просмотреть все темы Facebook Твитнуть Электронная почта Ссылка Ссылка скопирована! Подписаться
